舌平目とはどんな魚？
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舌平目とは地方によっては呼び名が違っていて、げんちょうとも呼ばれていて、カレイ目のウシノシタ科の魚のことです。舌平目の形は名前からしても分かるように頭は丸く尻尾は先が細くとがったようになっていて、舌のように見えます。カレイ目ですのでカレイのように平べったい魚です。よく見かける舌平目はアカシタビラメとクロウシノシタと呼ばれる2種類の舌平目ではないでしょうか。アカシタビラメは目がついている側の体の表面の色は赤褐色で身の色も薄いオレンジ色をしています。本州の南の方の日本各地に分布していて、内湾の海底の泥や砂地に生息しています。体長は約25センチ〜30センチぐらいで、舌平目の仲間の中でも最も味が良いと言われています。クロウシノシタは目がついている側の体の色が黒褐色で、口のあたりがアカシタビラメと違って少し曲がっています。北海道南部沿岸の内湾の浅瀬に生息しています。舌平目はスーパーなどで一年中見かけますが、舌平目の旬の時期は夏から秋にかけてです。この頃は身も良く太っていておいしいので旬の時期を覚えておくといいでしょう。どちらの舌平目も料理方法としてはソテーやムニエル、フライ、ワイン蒸しなどがありますが、どちらかと言えばアカシタビラメのほうが美味しいそうです。
舌平目を料理するならやっぱりムニエル！
舌平目の料理方法にはソテーやワイン蒸し、フライなどがありますが、やっぱり一番はムニエルですね。舌平目のムニエルは高級料理と言われていますが、おうちでも食べられる料理です。その前にまずムニエルというのはどんな料理方法なのでしょう？。ムニエルを簡単にいうと小麦粉をまぶし、フライパンを使って溶かしバターでこんがりと焼き、レモンソースなどで食べる料理です。ソースはレモンソースがよく使われるかもしれませんが、その他にもクリームソースなど、工夫していろんなソースで食べてみてもいいのではないでしょうか。舌平目は淡白な味の魚なので、ソース次第で色んな味が楽しめる料理になるのではないでしょうか。
舌平目のムニエルのレシピと料理のポイントを紹介します
舌平目のムニエルレシピを簡単に紹介したいと思います。
1.舌平目のうろこを取って内臓を取り出し、塩水で洗います。
2.下処理をした舌平目に塩・コショウ・小麦粉をまぶし、余分な粉をはらい落とします。ここでポイント（1）小麦粉をまぶすのは魚から出てくる水分を取って、旨味が逃げるのを防ぐ為なのです。だけど、小麦粉をつけたまま長い時間そのままにしておくと、粘りが出てきてしまいます。そうなると焼いた時にフライパンに焦げ付いてしまい、ムニエルが香ばしく仕上がらなくなってしまうので気をつけましょう。
3.フライパンにサラダ油とバター約25グラム〜30グラムを熱して小麦粉をまぶした舌平目を強火で焼いて、焼き色をつけます。ここでポイント（2）ムニエルという料理はバターで焼く料理のことを言うのですが、焼く時にバターだけでは焦げやすくなってしまうので、サラダ油を合わせるといいでしょう。
4.裏返し中火にして焼き上げます。身が厚い場合は蒸し焼きにするといいでしょう。
5.今回はレモンソースを紹介します。鍋にバターを15グラム入れて火にかけます。ほんの少し焦げ色がついたら火を止めて、レモン1個を絞った絞り汁を加えます。
5.焼きあがった舌平目にレモンソースをかけて完成です。
ムニエルした舌平目の横に茹でたブロッコリーとシメジなどをバター焼きした物を添えると彩りも良くなりすね。また、ムニエルの味に少し変化をつけたいのでしたら、レシピの中で小麦粉をまぶして衣をつける時に小麦粉だけで衣をつけるのではなく、カレー粉を合わせた粉をまぶしてみてもいいでしょう。また、小麦粉をまぶした後、とき卵にくぐらせスライスしたアーモンドをつけて焼いてみても美味しくいただけると思います。